Первый пример — дружеское письмо, второй — официальное.
'Dear + name' — распространенный способ приветствия в дружеских письмах. Наряду с ним можно использовать 'Hello + name' или 'Hi + name'. В официальном письме также используется 'Dear', но при этом собеседника называют не по имени, а по фамилии: 'Dear Mr Black', 'Dear Mrs Pumpkin'. Если фамилия адресата неизвестна, то пишут 'Dear Sir / Madam'. Обратите внимание, что в конце приветствия ставится запятая (а не восклицательный знак, как это принято в письмах на русском языке).
Сразу после приветствия идет то, что называется opening sentence. В дружеских письмах обычно пишется что-либо отсылающее к предыдущей переписке ('I haven't written to you in ages', 'thanks for the letter' и т.п.), а в официальных излагается цель письма ('I'm writing to inform / request information / inquire about ...').
После изложения основной смысловой части, которая будет всегда разная, в зависимости от задания, нужно дать читателю понять, каких действий вы от него ожидаете. Например, от друга чаще всего ожидают продолжения переписки и поэтому пишут что-то вроде 'Hope to hear from you soon' или 'Write back to me when you can'. А в официальном письме выражают надежду на ответ, например, 'I look forward to hearing from you'.
В самом конце письма наступает очередь закрывающего предложения (closing off). В дружеском письме это может быть 'All the best', 'Take care' и так далее. В официальном пишется или 'Yours faithfully', если адресат вам незнаком, или 'Yours sincerely', если знаком (т.е. если в приветствии вы написали 'Dear Mrs Pumpkin'). В американском варианте часто пишут просто 'Sincerely', без 'yours'.
И дружеское, и деловое письмо заканчивается подписью. В случае с дружеским письмом, подписью является имя, в официальном письме — имя и фамилия. Обратите внимание, что в обоих случаях подпись идет без точки.
Примечание: Традиционно, одним из требований к формату letter было написание адреса в правом верхнем углу письма. Однако на международных экзаменах такого требования теперь нет. Кроме того, сам формат letter плавно преобразился в формат email, где никакого адреса писать не требуется.